東莞飯?zhí)贸性谂腼冞^程中，配菜師及廚師應(yīng)當有整體調(diào)控的能力，知道在量、出菜率以及價格上面要掌握一個平衡。

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第一，在食材的操作過程中對成本進行一個合理有效的控制。這一點可分開來說，首先，才食材的運輸、入倉、出倉、清洗、切配過程中，工作人員應(yīng)當注意盡量避免浪費，當然這是在食材一定要在確定安全的情況下來進行成本的控制；在倉庫管理方面應(yīng)當及時檢查并回饋庫存信息，以避免積壓浪費的問題。

第二，對整個市場的菜的價格有較高的敏感度。知道拿多少錢，能夠買多少菜，在量上能夠滿足食堂的需求，買那種菜即合供餐對象的胃口又可以減少食堂成本控制上的壓力。

第三，在烹飪過程中，配菜師及廚師應(yīng)當有整體調(diào)控的能力，知道在量、出菜率以及價格上面要掌握一個平衡。

以上就是關(guān)于東莞飯?zhí)贸邪鼜氖巢暮牟纳峡刂骑執(zhí)贸杀尽?