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放心肉知識(shí)一：鮮肉的質(zhì)量鑒別

一、新鮮豬肉的識(shí)別：

一般情況下，新鮮豬肉的切面略呈鮮紅色，當(dāng)新鮮豬肉暴露在空氣中時(shí)，肌紅蛋白就會(huì)氧化成氧全肌紅蛋白，這時(shí)的豬肉呈鮮紅色。必須注意的是：當(dāng)豬肉呈現(xiàn)出青綠色，是表明豬肉受到細(xì)菌污染并有還原物質(zhì)存在，不宜食用。

二、米豬肉的識(shí)別：

米豬肉就是患囊蟲病的死豬肉。米豬肉一般不鮮亮，肥瘦肉及五臟上或多或少有米粒狀的囊包。如發(fā)現(xiàn)肌肉上有石榴籽一般大小的水泡，即是囊包蟲。米豬肉的危害之深，已為人們所知，但它非常容易與脂肪筋塊或油渣混淆，特別是買瘦肉時(shí)需要多加注意：將瘦肉上的白點(diǎn)放在手心中用力揉搓，如果溶化的就是肉渣或脂肪，如果不化，或迸裂即為蟲卵。

三、注水豬肉的識(shí)別：

未注水的瘦肉顏色鮮紅，用手摸略有粘感；注水的瘦肉，淡紅帶白，有光澤，很細(xì)嫩，且有水慢慢從肉中滲出，用隨身攜帶的報(bào)紙，貼在選定的豬肉上，如果是注水豬肉，報(bào)紙很快被水濕透。

四、母豬肉的識(shí)別：

母豬肉含有危害人體健康的物質(zhì)—免疫球蛋白，尤其是產(chǎn)仔前的母豬含量更高。母豬皮粗且厚，顯黃色（但可以用漂白粉刷掉）毛根呈叢生小自行，背脊上最為明顯，很容易辯認(rèn)。所以母豬常被作假，賣主剝皮后冒充無(wú)皮肉出售。識(shí)別方法：母豬肉很老、不易煮爛；奶頭長(zhǎng)、粗大較硬，會(huì)被故意切掉；瘦肉條紋粗糙、呈暗紅色；排骨彎曲度大、背脊筋骨突出、顯黃色、骨頭特粗，豬蹄粗大且磨得扁平；母豬頭大、嘴長(zhǎng)、撩牙較長(zhǎng)。

五、死、活禽肉的鑒別：

活禽宰殺后，因在宰殺時(shí)放血，所以禽體皮膚白凈光潔，禽肉富有彈性，皮下無(wú)血斑或血漿。死禽煺毛后因無(wú)放血，血液凝固，故禽肉呈暗紅色甚至紫色，肉內(nèi)水分較多。瀕死前宰殺的病禽放血不凈，仍有部份血液留在肌體內(nèi)，故禽肉呈深紅色，肛門出現(xiàn)淡綠色，且禽體顯瘦。

放心肉知識(shí)二：怎樣鑒別含瘦肉精的豬肉

鑒別豬肉是否含有瘦肉精最簡(jiǎn)單的方法是：

1、看該豬肉是否具有脂肪（豬油）。如該豬肉在皮下就是瘦肉或僅有少量脂肪，則該豬肉就存在含有瘦肉精的可能。

2、喂過(guò)瘦肉精的瘦肉外觀特別鮮紅，纖維比較疏松，時(shí)有少量汗水滲出肉面。而一般健康的瘦肉是淡紅色，肉質(zhì)彈性好，肉上沒(méi)有出汗現(xiàn)象。

3、購(gòu)買時(shí)一定要看清該豬肉是否有檢疫檢驗(yàn)合格證印章。

放心肉知識(shí)三：如何選購(gòu)放心肉

1、到大型超市或正規(guī)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買。這些單位管理制度比較健全，有可靠的進(jìn)貨渠道。

2、銷售環(huán)境要整潔衛(wèi)生，井然有序，最好是在具備冰箱、冰柜等制冷設(shè)備的低溫環(huán)境中進(jìn)行銷售。

3、初步了解各種假冒偽劣肉及肉制品的識(shí)別方法，買肉之前別忘望、聞、問(wèn)切。

4、購(gòu)買熟肉制品，要仔細(xì)查看標(biāo)簽。規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品包裝上應(yīng)標(biāo)明品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、執(zhí)行的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、配料表、凈含量等內(nèi)容。

5、明確所購(gòu)買的肉及肉制品的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，而且要盡可能選擇透明性的包裝。

6、明確是在集貿(mào)市場(chǎng)上購(gòu)買生鮮肉，要看檢疫檢驗(yàn)證明和印章：購(gòu)買豬肉時(shí)，應(yīng)首先看胴體上是否有檢疫檢驗(yàn)印章；禽類和牛羊肉類是否有塑封標(biāo)志和動(dòng)物檢疫合格證明。

放心肉知識(shí)四：怎樣鑒別各種病害豬肉

豬有幾十種人畜共患病，所以病死豬肉是不能吃的。在市場(chǎng)上怎么判斷病害豬肉呢？正規(guī)的定點(diǎn)屠宰場(chǎng)有嚴(yán)格的檢疫，不會(huì)將病害豬肉上市。一些不法私屠濫宰者就會(huì)出售病害豬肉。所以，消費(fèi)者在購(gòu)買豬肉時(shí)，首先要看是不是正規(guī)定點(diǎn)屠宰場(chǎng)屠宰的豬肉，其次是對(duì)豬肉進(jìn)行感官鑒別。下面是豬囊蟲、豬瘟、豬丹毒三種常見病害豬肉的特征：

1、豬囊蟲病：俗稱痘豬肉。用肉眼觀察可以看到豬肉中有小米粒至碗豆大小不等（生長(zhǎng)期不同）痘粒。在囊液中有一個(gè)白色的頭節(jié)，就象石榴籽。

2、豬瘟病肉：在周身皮膚上，包括和四肢皮膚上，可見大小不一的出血點(diǎn)，肌肉中也有出血小點(diǎn)，全身淋巴結(jié)（俗稱肉棗）都呈黑紅色，腎臟貧血色淡，有出血點(diǎn)。

3、豬丹毒病豬肉：疹塊型的，在頸部、背部、胸腹部甚至四肢皮膚上，可見方形、菱形、圓形信不整形、突出皮膚表面的紅色疹塊。敗血型的，可見病豬肉全身皮膚都是紫紅色的。嚴(yán)重的豬丹毒病豬肉，全身脂肪灰紅或呈灰黃色，肌肉呈暗紅色。