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黑蒜不是一個(gè)特別的大蒜品種，而是普通大蒜經(jīng)過特殊加工的產(chǎn)物。它的歷史很短暫，從韓國人發(fā)明它至今，不過十來年。大蒜傳說中的“保健功能”本來就對(duì)許多人有吸引力，加上對(duì)蒜的風(fēng)味口感有所改善，更重要的是“活性成分”的增加，黑蒜在市場(chǎng)上取得了相當(dāng)大的成功。韓國人甚至在美國開了一家公司銷售黑蒜制品，產(chǎn)品還頗有市場(chǎng)號(hào)召力。

大蒜是一種比較特殊的蔬菜。刺鼻的氣味，悠久的歷史，各種各樣的“功效”傳說?？茖W(xué)文獻(xiàn)中也能找到不少關(guān)于大蒜功效的研究，從成分分析、動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，到流行病學(xué)調(diào)查甚至干預(yù)性對(duì)照實(shí)驗(yàn)，結(jié)論是“證據(jù)不夠充分，但也沒有否定”。更詳細(xì)的介紹，參見《大蒜的保健傳說》。

在各種大蒜制品讓人眼花繚亂的市場(chǎng)上，一種叫做“黑蒜”的東西橫空出世，宣稱具有“降血脂、降血壓、降血糖、軟化血管、改善睡眠、改善便秘針對(duì)腸胃寄生蟲有緩解作用”。黑蒜是什么東西？真有這么強(qiáng)大的功能嗎？

黑蒜里出現(xiàn)了什么？

黑蒜的走紅不是因?yàn)閷?duì)風(fēng)味口感的改變，而是作為“功能食品”。大蒜中有許多抗氧化成分，比如蒜氨酸（S-allylcysteine）以及各種多酚化合物。

這些物質(zhì)在化學(xué)檢測(cè)以及細(xì)胞實(shí)驗(yàn)中展示了良好的抗氧化性，有一些在動(dòng)物試驗(yàn)中也體現(xiàn)了各種“保健功能”。于是，這些成分被制成了各種“膳食補(bǔ)充劑”銷售。

實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，鮮大蒜變成黑蒜之后，這些物質(zhì)的含量或者活性大大增加了。不同的研究所選取的檢測(cè)指標(biāo)不盡相同，增加幅度各有差異，不過一般都顯示了大幅增加。比如，有文獻(xiàn)報(bào)道蒜氨酸的含量增加了5~6倍。還有文獻(xiàn)檢測(cè)“類超氧化物歧化酶活性”“過氧化氫清清除活性”以及多酚含量，結(jié)果是分別增加了13倍、10倍和7倍。

提醒大家，蒜不失為一種風(fēng)味獨(dú)特的食品，適當(dāng)吃些確實(shí)沒有什么壞處。但如果指望它來防病治病，那是不可能的。