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鑒別莖菜類的質(zhì)量

莖菜類蔬菜供人食用的主要部分是莖部。莖分為地上莖(萵筍、石刁柏、竹筍、榨菜、苤藍等)和地下莖(馬鈐薯、姜、菊芋等)。

這類蔬菜中的萵筍、石刁柏、竹筍以新鮮的嫩莖供人食用，久放則易老化，品質(zhì)變差，可以加工成罐頭貯藏。而馬鈴薯、姜、菊芋等耐儲存，可以全年供應。

鑒別葉菜類的質(zhì)量

葉菜類蔬菜的種類很多，品種也豐富，是市場上供應的主要蔬菜。主要包括有大白菜、小白菜、甘藍、菠菜、芹菜、蔥、韭菜、茴香、蕪荽等。

這類蔬菜的葉片肥大、鮮嫩，含水量較多，多作鮮食，也可加工腌制。

蔬菜的感官鑒別要點

蔬菜有種植和野生兩大類，其品種繁多而形態(tài)各異，難以確切地感官鑒別其質(zhì)量。我國主要蔬菜種類有80多種，按照蔬菜食用部分的器官形態(tài)，可以將其分成根菜類，莖菜類，葉菜類。

從蔬菜色澤看，各種蔬菜都應具有本品種固有的顏色，大多數(shù)有發(fā)亮的光澤，以此顯示蔬菜的成熟度及鮮嫩程度。除雜交品種外，別的品種都不能有其他因素造成的異常色澤及色澤改變。

從蔬菜氣味看，多數(shù)蔬菜具有清馨，甘辛香，甜酸香等氣味，可以憑嗅覺識別不同品種的質(zhì)量，不允許有腐爛變質(zhì)的亞硝酸鹽味和其他異常氣味。

從蔬菜滋味看，因品種不同而各異，多數(shù)蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鮮美，少數(shù)具有辛酸、苦澀等特殊風味以刺激食欲，如失去本品種原有的滋味即為異常，但改良品種應該除外，例如大蒜的新品種就沒有“蒜臭”氣味或該氣味極淡。

就蔬菜的形態(tài)而言，本書不是要敘述各品種的植物學形態(tài)，而是描述由于客觀因素而造成的各種蔬菜的非正常、不新鮮狀態(tài)，例如蔫萎、枯塌、損傷、病變、蟲害侵蝕等引起的形態(tài)異常，并以此作為鑒別蔬菜品質(zhì)優(yōu)劣的依據(jù)之一。