一、食物中毒的概念：
“食物中毒”是人們吃了有毒食物而引起的一類急性疾病的總稱。
“有毒食物”是指食物中有致病的微生物，或含有毒的物質(zhì)。但對暴食引起的急性腸胃炎（如嘔吐、腹瀉、腹痛等）癥狀，或者是對過敏體質(zhì)而對某種食品如蝦、魚、牛奶等食后引起過敏等不屬于食物中毒范圍，也不能把這些食品認為是有毒食品。
二、引起食物中毒的原因：
1、食物在加工、運輸、儲存和銷售過程受到病菌的污染，并有大量的活菌繁殖，（如沙門氏菌），或產(chǎn)生大量毒素（如金黃葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素）。
2、食物被有毒素的化學(xué)物質(zhì)污染。如農(nóng)藥等，達到了中毒劑量。
3、食品本身含有毒物質(zhì)：有河豚魚有含有河豚毒素。馬鈴薯發(fā)芽產(chǎn)生能葵毒素等。
三、食物中毒的共同特點：
1、潛伏期短，可在短期內(nèi)連續(xù)出現(xiàn)大量病人。
2、有共同的致病食物。所有病人在近期內(nèi)都吃過同一種食物，沒有吃的不發(fā)病。停止食用這種毒食物后，發(fā)病很快停止。
3、臨床表現(xiàn)相似，均有腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等急性腸胃炎癥狀。
4、食物中毒病人對人無直接傳染性。
四、食物中毒的分類及預(yù)防：
（一）菌性食物中毒：
食物被細菌、微菌污染，人們吃了這些含有大量活的細菌功細菌毒素的食物而引起的食物中毒。
其預(yù)防應(yīng)做到以下幾點：
1、不吃腐爛變質(zhì)的食物和病死畜禽肉類；
2、防止食品被污染，盛放食品的容器生熟要嚴格分開，熟食品容器要專用，要有明顯標(biāo)記，用前必須用蒸氣或煮沸消毒，以殺滅粘染在容器上的細菌。
3、食品要現(xiàn)做現(xiàn)吃，吃剩的飯菜要回鍋加熱煮透再吃。
4、改切熟食必須在熟食間或冷盆間內(nèi)進行，有專人操作。改切熟食的炊具，如刀、砧板、抹布必須專用，并嚴格消毒。
5、操作人員應(yīng)定期進行健康檢查，凡發(fā)現(xiàn)有《食品衛(wèi)生法》規(guī)定的5種疾病的患者及帶菌者不得參加接觸直接入口的食品工作。
6、為了控制細菌繁殖、儀器必須采用低溫冷藏或鹽掩法保存。主要是誤食有毒化學(xué)物質(zhì)，或食入被化學(xué)物質(zhì)污染的食物所致，使用農(nóng)藥測試卡等儀器。
（二）化學(xué)性食物中毒：
檢測是否殘余農(nóng)藥并會對廚房操作主要對蔬菜的處理必須做到以下幾點：
1、把送來的青菜用農(nóng)藥測試卡檢測給確認沒有超標(biāo)，再用清水洗凈。
2、浸：把已經(jīng)洗凈的蔬菜用鹽水浸泡沫20分鐘，水量要多，蔬菜必須全部浸入水中，經(jīng)過這樣的處理，約可消毒蔬菜上殘留農(nóng)藥的三分之一。
3、燙：用沸水燙，把用清水浸泡1-3分鐘，可將殘留農(nóng)藥的絕大部分消除，但燙過菜的水必須倒掉，不能作湯飲，否則會引起中毒。
4、經(jīng)過上述簡單的除毒方法，再經(jīng)過烹調(diào)加工后的蔬菜，食后就安全了。
（三）有毒動植物食物中毒：
1、食用不新鮮或腐敗的青皮紅肉的海魚類：應(yīng)做到不吃不新鮮的海魚或吃時應(yīng)去內(nèi)臟、洗凈、切段后用水浸泡幾小時，然后加醋紅燒或消蒸，不宜油煎或油炸。
2、四季豆中毒：烹調(diào)時要充分加熱破壞其所含毒素。炒煮時要燒透煮熟，使其加熱到原有的生綠色消失，食用時無生味和苦硬感，毒素即可徹底破壞。
3、豆?jié){中毒：生豆?jié){中含有使人難以消化吸收的皂素和抗胰蛋白酶等有害成份，這種物質(zhì)較耐熟，需加高熱才能破壞，人喝了末煮開的豆?jié){后，數(shù)分鐘至1小時內(nèi)即可中毒。主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹脹等胃腸道刺激癥狀。
其預(yù)防在于：豆?jié){必須經(jīng)煮開再喝，但在加熱過程中由于皂素?zé)崤蛎?，會形成泡沫向上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象，如果誤認為豆?jié){已煮沸，食后會發(fā)生中毒。為防止“假沸”現(xiàn)象出現(xiàn)，應(yīng)加入過量的消泡劑或用植物消泡，待泡沫消失后繼續(xù)加熱，直至燒開無泡沫上浮，表明有害成分已被破壞。
4、豬肺中毒：豬肺中毒原因是養(yǎng)豬戶采用“瘦肉精”養(yǎng)豬，并癥狀是抽搐。
五、食物中毒的處理：
發(fā)生食物中毒后，除及時將病人送醫(yī)院搶救外，同時還應(yīng)保證好現(xiàn)場，對引起中毒的可疑食物就地封存，不得擅自銷毀，以備食品衛(wèi)生監(jiān)督機械采樣化驗，以使盡快查明原因并為采取針對治療措施提供科學(xué)依據(jù)。
